Если брать теорию:
Для приготовления медовухи должно делаться изначально сусло. Сусло обязательно варится - доводится до кипения, снимается пена и остужается. Если не кипятить процесс брожения будет проходить с участием диких дрожжей/грибков (молочнокислых, уксуснокислых бактерий, различной плесени). Соответственно на выходе получится не медовуха, а обычная бражка, которую только на самогон пустить...
Сусло в зависимости от рецепта варится со специями, ягодами, хмелем и пр... После приготовления сусла и остуживания его до 25 градусов С надо в него заселить дрожжевую культуру. Есть как минимум 3 способа как это сделать.
1. Чистыми винными дрожжами. Продают их на винных заводах. Специально культивированные дрожжи, которые сбраживают сусло до 17,5-18 градусов, при этом не выделяя вредных сивушных масел при брожении. Не стоит использовать турбо-дрожжи, т.к. это продукт генной инженерии (генно модифицированные) и здорового напитка на выходе Вы не получите. Также не стоит использовать пекарские дрожжи, они кроме выделения сивушных масел (как продукт жизнедеятельности) сбраживают сусло не более 15 градусов!
2. Виноградом. На винограде присутствуют хорошие дрожжевые бактерии, которые сбраживают сусло до 16-17 градусов. Эти дрожжи на грозди винограда заносят осы. Дрожжевые бактерии на зимний период сохраняются в организме ос, а летом, когда виноград созревает и имеет достаточную сахаристость осы прокусывают его оболочку, питаются его соками и тем самым заносят культуру дрожжей. Из винограда делают закваску - ни в коем случае не моют, затем давят его, добавляют немного сахара для хорошего развития дрожжей и ставят на некоторое время в тепло в закрытой таре. Далее эта закваска добавляется в сусло.
3. Хмель. Один из видов дрожжей живет в симбиозе с хмелем. С одной стороны хмель выделяет для дрожжей питательную среду, а с другой стороны выделяет специальные вещества, подавляющие рост и размножение других микроорганизмов (бактерий и грибков). Раньше на Руси хмельные напитки заквашивали именно шишечками хмеля, а в настоящее время его добавляют, используя его свойство подавлять развитие иных микроорганизмов кроме дрожжей.

Ни в коем случае не сбраживайте сусло пергой! Напиток полученный таким способом называется "кислушка". Кроме вреда организму он ничего вам не даст.На Ваши вопросы однозначно не ответишь - есть куча рецептов с разными пропорциями. Есть плодово-медовые вина, так те делаются с малым количеством меда, а есть крепкие - там больше и они слаще на выходе. Дрожжи 2-3 грамма на 1 дал (10 литров) - больше смысла нет. Они в тепле на таком питательном сусле быстро размножаются. Варить не надо - довели до кипения, сняли пенку и все - остужаете.